米粉でとろみ

2023/5/26 記事公開

はじめに

米粉でとろみ煮を作ったところ、思ったようにとろみがつかなかった。料理は片栗粉に切り替えたが、落ち着いてから米粉でのとろみのつけ方を調べてみた。
すると米粉の材料や製法などいろいろな種類があることが分かった。
わからないことは米粉メーカーにメールで問い合わせてみた。
この記事では米粉について調べた内容を紹介する。ご興味のある方は是非ご覧いただきたい。

豆腐とホタテ缶のとろみ煮

料理の幅を広げようと、キューピー３分クッキングを帯予約している。

「豆腐とホタテ缶のとろみ煮」がおいしそうだったので、トライしてみた。

最初にごま油でみじん切りのショウガを炒め、ホタテ缶の身だけを投入し、充分に炒まったら、ホタテ缶のしる、だし汁、角切りのさやいんげん、シイタケ、豆腐などの素材を投入していき、最後に片栗粉でとろみをつけるというものである。

詳しいレシピはサイトを見ていただきたいが、私は豆腐の代わりに鶏もも肉の米粉和え、とろみ剤として片栗粉の代わりに米粉を使ってみたいと考えた。以前菊芋を料理したときに購入した米粉が余っており、グルテンフリーの食材と聞いていたので、米粉の活用を模索している最中であったためである。

下ごしらえして料理を開始し、最後に水溶き米粉を少しずつ投入したが、あまりとろみがつかない。焦った私は急遽片栗粉を用意し、その場をしのいだ。

料理は成功し、味もおいしかったのであるが、なぜあまりとろみが出なかったのか気になって調べることにした。

ネットで「米粉　とろみ」で検索をかけるといくつかヒットする。米粉はとろみ付にも使用できるという私の記憶は間違っていないようである。

冬の定番シチューは「米粉」でとろみ付け
米粉でとろみをつける場合は、具を炒めたあとに加えるだけでOK！
片栗粉のように、加熱の仕方のコツを気にする必要がない
米粉を使う場合、米粉の種類をきちんと選択する必要が？？？

ん！？米粉の種類？

とろみ付けに適した米粉の種類を選択する必要がある！？

あまりとろみがつかなかった原因はこれかもしれない。

米粉の原料

米粉はお米の粉である。米粉MIX粉には、添加物やグルテンが入っている商品もあるが、MIXでない場合には米と同じく、「うるち米」由来の米粉と「もち米」由来の米粉がある。

ここまでは通常の知識で納得できる。

米粉の別名である、上新粉はうるち米、白玉粉はもち米が原料であるようだ。

上新粉や白玉粉以外にも、餅粉・寒梅粉・らくがん粉・みじん粉・だんご粉・道明寺粉・上南粉・菓子種・乳児粉などがある。本記事では詳細な説明は割愛する。「東海農政局」のサイトを見ていただきたい。

更に調べると、米粉の製法にも違いがあるようだ。

米粉の製法

日本米粉協会なるものがあり、そこによると米粉の製粉により、「アルファ化米粉」と「ベータ型米粉」があるようだ。

アルファ化米粉

『アルファ化米粉とは、炊飯された米を加熱により急速乾燥させたアルファ化米を製粉した米粉です。炊飯されたご飯を放置すると、デンプンは生の米のデンプン構造（これをベータデンプンという）に戻る性質があるが、これを急速乾燥することにより、保存性が高く、消化が良いなどの優れた特性を保つことができます。』

日本米粉協会からの引用

寒梅粉・菓子種・道明寺・落雁粉・みじん粉・上南粉・乳児粉はアルファ型（株式会社セイシン企業のHPより）

ベータ型米粉

非加熱のうるち米・もち米を粉にしたもの。流通している米粉の主流はベータ型米粉である。

餅粉・白玉粉・だんご粉・新粉・上用粉はベータ型米粉（株式会社セイシン企業のHPより）

米粉の種類

米粉の原料と製粉方法を掛け合わせると以下の４事象になる。

ベータ型うるち米
ベータ型もち米
アルファ型うるち米
アルファ型もち米

用途で分ける観点もあり、パン用・お菓子用・玄米粉・MIXといった種類にも分けられる。

米粉メーカーへの問い合わせ

米粉の種類はわかったが、とろみをつけるのはどの種類が適切なのかわからない。今回使用した米粉は幸田商店の米粉、原材料は新潟県産のうるち米である。

うるち米であることはわかるが、アルファ型なのかベータ型なのかわからない。ネットで「米粉　幸田商店」と検索するとネットショッピングが表示される。商品の裏に幸田商店のURLが載っており、表示すると問い合わせフォームが出てきた。

米粉メーカーに直接問い合わせした方が早いと判断し、問い合わせフォームで４つの質問をした。

購入した「米の粉500ｇ」はベータ米粉orアルファ化米粉のいずれか？
製品情報には製法（ベータorアルファ）は載せないものなのか？
購入した「米の粉500ｇ」はとろみ剤として使用できるか？
とろみ剤として使用するにあたり、何かコツのようなものがあったら教えてほしい。

問い合わせ後、４～５時間かけて調査して頂いたようで、同日中に回答が返ってきた。

回答をかいつまんで記載する。（１～３の回答はメール本文そのままではなく、私が編集した文章）

ベータ粉子
一般的に販売されている米粉はベータ米粉が主流で、幸田商店ではアルファ米粉を取り扱っていない。アルファ米粉については特殊な製法なので、「アルファ化米使用」などと記載をしている商品がある
とろみ剤としての使用は難しいかと思われる
米粉に水を加え、加熱していただければ糊化されます。おかゆの作り方を
ご想像頂ければと思います。
何かの調理中にとろみをつけるため米粉を使いたい（α化させたい）場合、添
加後に熱を加える必要がございます。　　　
上記回答の補足と致しまして、米粉で糊化させてとろみをつけたいとの事でお試
し頂いたとのことですが、熱をきちんと入れて頂く必要がございます。
特に普段片栗粉（馬鈴薯澱粉）をお使いですと少量でトロミ付けが出来てしまう
ため、それと同じ感覚ですととろみはつきにくいかと思われます。